При выборе мандаринов оценивайте не только их цвет и блеск: запах, упругость и состояние места крепления плодоножки тоже помогают понять, насколько плод свежий и зрелый. Сорт подскажет, ждать ли косточек, а размер может пригодиться, если цитрусы покупаются для конкретного блюда. **Сорт и размер** Клементины и уншиу обычно выбирают, если нужны мандарины без косточек. В муркоттах и понканах семена встречаются чаще. Клементины, как правило, мельче и слаще; мандоры крупнее и с более плотной кожицей, а минеолы имеют слегка грушевидную форму. Эти гибриды внешне похожи на мандарины, поэтому название сорта лучше проверить на упаковке или уточнить у продавца. Небольшие и средние плоды нередко оказываются слаще крупных, а крупные удобно использовать для варенья, соусов и выпечки. У веточки может быть привлекательный зеленый вид, но само место крепления плодоножки не должно быть зеленоватым: это может указывать на то, что фрукт сорвали недозрелым. Для ориентира: средний мандарин весит около 118 г, очищенный — примерно 89 г. Обычно в нем восемь долек весом от 7 до 12 г; белые пленки и волокна составляют около 4 г. Из долек можно получить примерно 54 г сока, а мякоти после отжима останется около 17 г. Эти показатели могут пригодиться при расчете калорийности или планировании рецепта. **Свежесть и спелость** Слегка приплюснутая сверху форма часто встречается у спелых и сочных плодов. Насыщенный аромат — хороший признак: мандарины без запаха могут оказаться недозрелыми или начать портиться. Сухая плодоножка может говорить о долгом хранении; если у всей партии место крепления потемнело и высохло, плоды могут быть вялыми. Предпочтение обычно отдают ярко-оранжевым плодам с гладкой, блестящей кожицей; красноватый оттенок также допустим. Тусклая поверхность может указывать на длительное хранение, а зеленые или бледные пятна у большинства сортов — на незрелость. При легком нажатии хороший мандарин немного поддается, но остается упругим. Слишком твердый плод может быть недозрелым, чрезмерно мягкий — испорченным. Морщинистую или грубую кожицу лучше не выбирать. **Варенье из крупных цитрусов** Для варенья понадобятся по 1,5 кг очищенных мандаринов и апельсинов, 1,5 кг сахара и два лимона. Цитрусы моют, натирают солью и оставляют на 15 минут, затем повторяют обработку с содой. Плоды очищают от кожуры и косточек, измельчают блендером, добавляют тонко нарезанную цедру без белой части и сахар. Смесь варят на среднем огне 40–50 минут, часто перемешивая, после чего раскладывают по стерилизованным банкам.
