Чкмерули — грузинское блюдо из поджаренной курицы и соуса на основе сливок, молока и свежего чеснока. Соус важно лишь прогреть, не доводя до кипения: так он останется гладким, а чеснок сохранит аромат. Подавайте курицу горячей, с лавашом, чтобы собрать соус. ### Ингредиенты - Курица весом 1,2–1,5 кг или 4–6 бёдер с кожей, 800–1000 г - Чеснок — 40–50 г (10–15 зубчиков) - Сливки жирностью 20% — 400 мл - Молоко жирностью 3,2–4% — 100 мл - Растительное масло — 30 мл - Соль — 10–12 г; вместо обычной можно взять сванскую соль - Хмели-сунели — 5 г - Молотый кориандр — 3 г - Паприка — 3 г - Острый перец — 1–2 г - Кинза — 30 г При непереносимости лактозы подойдут безлактозные сливки. Если используется обычная соль, добавьте к ней щепотку хмели-сунели. ### Приготовление 1. Разрежьте курицу вдоль грудки, распластайте и удалите копчик. Насухо промокните тушку, натрите солью и частью специй. Оставьте при комнатной температуре максимум на 15 минут или жарьте сразу из холодильника, прибавив 2–3 минуты. Чеснок разотрите с щепоткой соли в пасту. 2. Разогрейте масло в толстодонной сковороде диаметром 28 см на сильном огне. Положите курицу кожей вниз и жарьте 2–3 минуты без крышки — испарение влаги помогает получить румяную корочку. Затем накройте сковороду крышкой и прижмите курицу меньшей сковородой или чугунной крышкой. Готовьте 7–8 минут, переверните, убавьте огонь до среднего и жарьте под крышкой ещё 7–10 минут. 3. Смешайте чесночную пасту с оставшимися специями, сливками и молоком. На минимальном огне прогревайте смесь 5–7 минут, помешивая. Не кипятите: соус должен остаться жидким, примерно как сливки. 4. Переложите курицу в глубокую сковороду или кеци — грузинскую глиняную посуду. Влейте горячий соус и прогревайте под крышкой на слабом огне 5 минут. Добавьте кинзу, оставьте блюдо под крышкой ещё на 5 минут и подавайте. Курица должна быть полностью готовой: температура в самой толстой части бедра — 75 °C. Если термометра нет, проколите мясо у кости: сок должен быть прозрачным или слегка желтоватым, без следов крови. Для равномерного приготовления не используйте слишком крупную тушку. Охлаждённая курица предпочтительнее замороженной; мясо с кислым или затхлым запахом брать не стоит. Не кипятите соус: при перегреве молочные белки могут свернуться. Если смесь начала расслаиваться, снимите её с огня и вмешайте столовую ложку холодной воды. После приготовления соус немного загустеет. Для него лучше взять свежий чеснок и растолочь его в ступке: такой способ даёт более мягкий аромат. Муку и крахмал добавлять не нужно — они ухудшают текстуру, а маргарин не заменит сливки. Кеци прогревайте постепенно, начиная со слабого огня; холодную посуду нельзя ставить в раскалённую духовку. Кинзу при желании замените петрушкой или укропом, сохранив зелень для свежего вкуса. Перед подачей попробуйте соус и при необходимости добавьте соль. Материал: статья (false).
