Каждый сыродел рано или поздно сталкивается с ситуацией, когда приготовление сыра идет не по плану. Вы старательно следовали рецепту, добавили ферменты, и вдруг выясняется, что сгустка нет. Вопрос в голове: «Что я сделал не так?»
Не стоит паниковать — причины подобной неудачи чаще всего легко устраняемы.
Причины отсутствия сгустка
- Недостаток фермента — эта ошибка встречается часто.
- Истекший срок годности фермента — обычно он сохраняет свои свойства в течение 2-3 месяцев.
- Чрезмерно высокая температура при пастеризации молока — выше 72-75°C.
- Наличие антибиотиков или других ингибиторов в молоке.
- Использование стародойного молока.
- Несоблюдение температуры добавления фермента — слишком низкая или высокая температура могут помешать процессу.
- Отсутствие хлористого кальция — этот компонент помогает образованию сгустка и улучшает его структуру.
Как исправить ситуацию с сыром
- Если через 20-30 минут сгусток не появился, приготовьте еще одну порцию фермента, как указано в рецепте.
- Добавьте новый фермент в молоко и тщательно перемешайте.
- Ожидайте появления плотного сгустка — проверьте его на чистый излом.
Как избежать повторения ошибок в дальнейшем
- Записывайте дозировки фермента — если что-то сработало однажды, это должно сработать и в будущем.
- Следите за температурой при вливании.
- Не перегревайте молоко при пастеризации.
- Используйте качественное молоко.
- Преимущественно используйте проверенные ферменты и следите за крайней датой использования.
- Обязательно добавляйте хлористый кальций — он значительно улучшит качество сгустка.
Узнать больше нюансов технологии приготовления сыров можно на специальных уроках. Для завершения стоит напомнить — качество исходных материалов и внимание к деталям играют ключевую роль. Удачи в сыроделии!
